Fijar el precio correcto de cada platillo en tu menú no es solo una cuestión de intuición o competencia. Es una decisión estratégica que puede determinar el éxito o fracaso de tu restaurante. Si estás comenzando en el sector gastronómico, esta guía te ayudará a establecer precios rentables que cubran tus costos, sean competitivos y reflejen el valor de tu propuesta.
Conoce tus costos reales
El primer paso es calcular el costo de los insumos por platillo. Esto incluye ingredientes, empaques (si haces delivery), y cualquier otro elemento directamente relacionado con la preparación. A esto se le llama costo primo.
Pero no te detengas ahí: también debes contemplar los costos indirectos, como sueldos del personal, renta, servicios, marketing y mantenimiento. Estos gastos fijos y variables deben distribuirse proporcionalmente entre los platillos vendidos.
Consejo: Usa una hoja de cálculo para desglosar los costos por receta y actualizarla regularmente según la inflación o cambios de proveedores.
Define tu margen de utilidad
Un menú rentable debe contemplar un margen de ganancia razonable. En gastronomía, se recomienda que el costo de los ingredientes represente entre un 25% y 35% del precio final. Esto permite cubrir otros gastos operativos y generar utilidad.
Por ejemplo, si un platillo cuesta $50 pesos en insumos y quieres que los ingredientes representen solo el 30%, el precio ideal sería aproximadamente $167 pesos.
Analiza a tu competencia (pero sin copiar)
Estudiar los precios de negocios similares en tu zona te da un punto de referencia, pero evita caer en la tentación de simplemente igualarlos. Cada restaurante tiene estructuras de costos y propuestas de valor distintas. Si ofreces ingredientes premium, una experiencia única o servicio personalizado, ¡tus precios deben reflejarlo!
Consejo: Usa herramientas como Google Maps, Uber Eats o TripAdvisor para comparar menús, porciones y precios.
Segmenta tu menú estratégicamente
No todos los platillos deben tener el mismo margen. Algunos pueden ser gancho (como entradas o postres con alta rotación y bajo costo), mientras otros generan la mayor rentabilidad (como platos principales o combos).
Una técnica útil es aplicar el modelo “estrella, caballo, perro y rompecabezas”, que clasifica los platillos según su rentabilidad y popularidad. Esto te ayuda a reorganizar o reestructurar tu menú para maximizar ingresos.
Ajusta precios sin perder clientes
Subir precios no tiene por qué espantar a tus comensales si lo haces con estrategia. Comunica mejoras (porciones, calidad, presentación), ofrece combos o menús ejecutivos, y enfócate en destacar el valor percibido más que el precio en sí.
Consejo: No vendas solo comida, vende experiencia, comodidad, salud, cercanía o especialización.
Fijar precios rentables es un arte que mezcla números, estrategia y sensibilidad con tu cliente. No se trata solo de “cubrir costos”, sino de construir una operación sostenible y con visión a largo plazo. Revisa tu menú periódicamente, mantente al tanto de tendencias de consumo, y sobre todo, conoce bien a tu cliente y tu propuesta única de valor.
Recuerda que un menú bien calculado no solo vende más, sino que también te permite crecer con solidez.
